|
Кулінарія Рецепти/поради/обговорення |
|
Параметри теми | Пошук у темі | Параметри перегляду |
06.04.2011, 11:20 #1619762 | #22 |
Відповідь: Як коптимо вдома м"ясо ;)
Ні це не хамон а білтонг і з хамоном воно нічого спільного немає) Готується воно з страусятини, говядини, оленини і т.п. Він не тільки до пива але і до вина червоного іде, можна експерементувати з способом маринування (спеціями) і виводити смак який подобаюється тобі
|
|
Офтопів до посту: 0 Офтоп |
06.04.2011, 12:54 #1619843 | #23 |
Відповідь: Як коптимо вдома м"ясо ;)
ага,давай фотку,інтересно до фотки нижче: мені більше подобається сам процес поїдання-розрізання хамону.Отако з цілої ноги кавалки собі крамсати.А тут бачу фотку,де вже нарізанні кусочки.Це так продається?такого ще не пробувала.... |
|
Офтопів до посту: 0 Офтоп |
06.04.2011, 18:36 #1620067 | #27 |
Відповідь: Як коптимо вдома м"ясо ;)
умоляю,тільки хоча б за тиждень до Паски))))) Додано через 1 хвилину Востаннє редагував Манюня: 06.04.2011 о 18:36. Причина: Пізніше додано |
|
Офтопів до посту: 0 Офтоп |
09.04.2011, 12:48 #1622218 | #28 |
Відповідь: Як коптимо вдома м"ясо ;)
Як і обіцяв…
"Прошу, проходьте, сідайте ближче ... Тісніше, ближче один до одного, місця ж мало... Не чужі ж, нє... А ви чого там стоїте? Це я Вам, Вам... Так так, панi Манюня... І Ви , пане... як Вас там... Ну Ви ж із Данецка, так? Тож я до Вас... Тут зовсім інша гілка, тут не сварятся... Тут насолоджуються... Ну що, всі зібрались? Тоді починаємо." Сьогодні 9 квітня, за дві неділі свєта, якраз добрий час, щоб розпочати недільний марафон під назвою «Мєсо мейд ін коптілка». Зазвичай ми коптимо кобасу, шинку/полядвицю і бочок. Весь процес за «дідовим» рецептом можна поділити на три етапи, які можуть бути пропущені … але ефект не той ) 1. Соління. Саме соління. Бо без нього м'ясо не пройде так добре, не віддасть лишню вологу… і взагалі… так дідо робить ) 2. Маринування. Ну тут все зрозуміло…. 3. Коптіння…. З самого ранку десь 8,00 я вже був на ринку в одної «цьоці», яка мені діловито провела екскурсію по «колегам» де є «файне і правдиве мєсо , без хімікатів і всякого гівна»… Придбав 1,5 говядини , 1,5 свинини «яблука», 2 кг полядвиці ну і бочка з 1,5….. салоби ще здалось…але ще є в холодильнику від Різдва ))) Притагранили то все до хати і впрельод на «розділку»… пліви, «флєки» …. В мусор… Відділяємо кавалки на шинку…. гуляш пригодиться до ковбаси. Кишки. Натягуєм «гондом» на кран і почучуть пускаєм воду полощимо..і в банку, полощимо і в банку… на півлітри дві ложки солі (ропа) і одну оцту….заливаєм під зав’язок і в холодильник. Жінка хтиво посміхається збоку і щипає за філейку ))) Кажу, нюхни, тикаю банку з кишками...засіб діє витризвляюче.... жінки на кухні не стало ... Ковбаса. Берем 1:1:0,25 яловичина:свинина:сало (пропорції різні хто як любить)... Нарізаємо кусочками 20-40 грам… сало малими кубиками…. Змішуєм і солимо (шарм яса мосипали гідно сіллю далі знов шар, знову сіль …пересолити не боїмось..потім вимочимо або корегуємо)… перемішуємо то все і на день в прохолодне місце…балкон…але за 2-3 год, відливаєм надлишок води і перемішуємо. Шинка. Процес аналогічний. На 1кг десь столову ложку цукру посипаємо кожну шинку і робимо шубу з солі (забув сіль камяна не йодована…все решта зло). Без втирання. Бочок. Робимо суміш на 1 кг — 40 г солі,8-10 г спецій: чорний свіжозмелений перець, мускатний горіх, лавровий листок і чого душа побажає… є взагалі готові суміші від «Мрія» «для копченя сала»). Далі ложимо його шкірокою до низу і ставимо дощечку/миску зверху і вагу… ну десь літровий слоїк. Сало так буде стояти до самої коптильні… час від часу потрібно зливати надлишок води і міняти місцями якщо його багато. Я то діло вирішив так. Поливане відро. На дно перевернута миска, щоб був рівень і вода мала де діватись..далі сало, знову тарілка і виклав шинку. Перший день марафону закінчений. Анонс на другий . Приготування фаршу для ковбаси, злив надлишку води з бочку і шинок. Востаннє редагував mZiG: 09.04.2011 о 13:00. |
|
Офтопів до посту: 0 Офтоп |
09.04.2011, 13:06 #1622233 | #30 |
Відповідь: Як коптимо вдома м"ясо ;)
1-2 соління, 2-3 витримка фаршу формування ковбаси, 1-2 дні сушка ковбаси перед вуджарнею. Для шинки. 2-3 соління. 3-4 витримка в маринаді, 1 день сушка. Бочок тиждень в маринаді і солі. |
|
Офтопів до посту: 0 Офтоп |
12.04.2011, 14:47 #1625083 | #34 |
Відповідь: Як коптимо вдома м"ясо ;)
Знач маринади.....
Шинка і шматки мяса....ух які солоні))))) Для шинки. Варимо маринадний розсіл: на 5 л води — 300 г солі, 50 г цукру, 2-4 лаврових листка, 6-10 горошин духмяного перцю . Прокип’ятити 10-15 хв, охолодити. Солону шинку, промили від надлишку солі та кладемо в емальовану каструлю, заливаємо розсолом. Витягувати за день до коптільні (4-10 днів може маринуватись....). Після цього, м’ясо добре промиваємо, СУШИМО, паперовим рушником.....посипаємо духмяним і чорним перцем, шпигуємо часником (можна — часником і салом). І в жарівню ))) Ковбаса. Солону яловичину і свинину промиваємо від надлишку солі, 2-3 рази мелемо на м’ясорубці (грубій), цукор, мелені прянощі, спирт або коньяк, досолити, якщо треба, і ретельно вимішувати, щоб маса стала в’язкою. Коника десь 20г на 1 кг фаршу, цукор 2-3 г... Фарш ковбасимо довго і нудно.... ДОдаєм спеції.... якщо думаєте про часник.... тоді його роздушуєм ножем, нарізаєм дрібно і висипаємо в стакан з коником, щоб вбити всі цікаві процеси.... а то все звурдиться... і аж тожі в фарш Підготовлену масу викласти в широку ємність 10-12 см і тримати в холодному і темному місці 2-3 дні (балкон самий раз зараз, накрити марлею)... Пробувати на солоність раджу методом "котлетка на пательні"...розбавляючи невеликою кількістю свіжого фаршу. Фарш має бути чуть солонішим. І в цьому випадку приготування не останнє місце грає чистота процесу..щоб мясоне запліснявіло. Є варіанти коли не хоч бавитись...набивати одразу в кишку... і в морозілку.... але тоді мясо беде не таким просушеним.... а так вийде, як колись в бабусі в "пєцу" Ми ж вчора не витримали, набили ковбасу і одразу в духовку підвісили і спекли.... грішники мля ) НУ і після тих 2-3 днів набити в кишку і підвісивши в темному прохолодному місці.... ще почекати 1-3 дні..в кого, як вийде... щоб ковбаса стала сухою. Востаннє редагував mZiG: 12.04.2011 о 14:56. |
|
Офтопів до посту: 0 Офтоп |
|
|