Маринування м'яса на шашлик

[zaharys]

Сергійко радив додавати ківі )
особисто не пробував, але пропіарив саме той спосіб мені ну дууууже )

Цибулька кільцями, сіль, перець, два ківі почищених і роздушених і мінералка сильногазована, якщо не помиляюсь.

2 годинки і на вогонь.

Якщо хтось буде робити саме по такому рецепту, відпишіться як вам )

[Дєцко]

В залежності від настрою маринуємо в пиві, гірчиці чи у вині. М'ясо получається ніжне, м'яке та соковите (сухого шашлику не переношу). Раніше робили в майонезі, та від нього робиться трохи нагар та й жирність стає більша.

Також особливо люблю робити м'ясне асорті: змішуємо докупи свинину, телятину та курятину. По м'якості і вигляду получається однаково, зате смак трішки відрізняється. Це навіть цікаво - ніколи толком не знаєш, яким буде наступний кусок.

[Lolka]

Цитата:

Допис від zaharys

Сергійко радив додавати ківі )
особисто не пробував, але пропіарив саме той спосіб мені ну дууууже )

Цибулька кільцями, сіль, перець, два ківі почищених і роздушених і мінералка сильногазована, якщо не помиляюсь.

2 годинки і на вогонь.

Якщо хтось буде робити саме по такому рецепту, відпишіться як вам )

і мені рекламував.. але довго щоб не перетримати бо ківі з мяса зробить кашу)

[Сомбра]

Поки вишні є. Мясо трошки солим. менмо з вишнею шоб з вишні сік вичавити 1,5-2 години і вперед на вогонь.
Пробував правда на вишневому соці (натуральному в пакетах), а сьодні привезли мені з празника в Гаях з свіжих вишень. Да да ! Пробуйте самі)),

[Advok@AT]

дуже раджу всім любителям шашликів прочитати це
відповіді на всі питання в одному lj

експерименти з різними маринадами
http://stalic.livejournal.com/410735.html

основна цитата
МЯГКОСТЬ, НЕЖНОСТЬ И СОЧНОСТЬ ШАШЛЫКА В ГОРАЗДО БОЛЬШЕЙ СТЕПЕНИ ЗАВИСИТ ОТ ВЫБОРА МЯСА, ОТ УГЛЯ И ОТ УМЕНИЯ ПОЖАРИТЬ, НЕЖЕЛИ ОТ МАРИНАДА.

[Чистильщик]

Цитата

Допис від yge0607

А я купляю в Cільпо вже готовий шашлик і домариновую його тим самим майонезом,цибулькою, перчиком і приправою.Готую то все десь за сутку до вживання,на жару постійно його (шашлик) прокручую,постійно.....

пожалій себе, не купуй тих відходів

Додано через 3 хвилини
Хто підкаже, як швидко може зкиснути шашлик замаринований в кефірі?

[Andrik84]

Цитата:

Допис від Чистильщик

пожалій себе, не купуй тих відходів

Додано через 3 хвилини
Хто підкаже, як швидко може зкиснути шашлик замаринований в кефірі?

Напевно точно так же швидко як спортитися кефір, а по скільки поки кефір довозиш з супермаркету додому йому нічого нема, то думаю доїхати до лісу і пожарити ви встигнене )))

[Чистильщик]

Цитата

Допис від Andrik84

Напевно точно так же швидко як спортитися кефір, а по скільки поки кефір довозиш з супермаркету додому йому нічого нема, то думаю доїхати до лісу і пожарити ви встигнене )))

Кефірчик домашній....тобто кисле молоко

[BBV]

Я мариную у кефірі інколи вечером, і в обід на другий день жарю шашлик, інколи ранком мариную, ставлю у холодильник на годинки 2-3.
І завдяки кефіру шашлик виходить ніжний.
Основне правило - ніколи не маринувати шашлик чи в майонезі, чи із оцетом! Багато кислоти (у кефірі її мало, більше бактерій) і через те шашлик не буде ніжним.

[seadog]

Толковi поради дали "Снiжок"(щодо оцту i "Павук" щодо "плотностi")
Оскiльки я заядлий мисливець -вiдповiдно хаваю часто на природi.
Артура брат Стьопа-який колись працював у барi "Назарiя" що був бiля островка (внутрiшнього)-перед вiд'iздом розповiв менi його рецепт маринування. Iтак,все по-пунктах:
1.М'ясо до приготування маринуеться в перемеленiй цибулi з соком.(побiльше)
2.Нiякого оцту
3.Перемелене яблуко
4.Газована вода(можна боржомi)
5.Молоко. В iдеалi-коза,баран

Перших двi години-маринуеться НЕ В ХолоДi. Основний процес маринування без охолодження. Холодимо тiльки при потребi подальшого зберiгання.

При приготуваннi-якомога плотнiше насиляти i розмiщувати шомпури якнайближче щоб не втрачати жар.
Iдеальний варiант-приготування в ямi,при-чому перший час прокручувати шомпури часто. Спочатку розмiщати вище для обробки димком,i при-цьому добре пропарюеться м'ясо зсередини(не втрачае соки)
Згодом опускаем нижче для так-званоi пост-обробки(поверхневоi).
Поливати нiчим не потрiбно.
Населяти поряд з м'ясом овочi-також непогано. Вони додадуть смаку i не дають м'ясу при смаженнi видiляти токсини.
I ще одне! Чим товщий шомпур-тим краще м'ясо обробиться зсередини.

[neutron]

Цитата:

Допис від BBV

Основне правило - ніколи не маринувати шашлик чи в майонезі.

Не згідний. Завжди мариную в майонезі. М"якість м"яса не так залежить від маринаду, як від самого м"яса. Я для шашлика завжди беру свинну шию. Шашлик виходить супер-ніжний.

[SNIZHOK]

Цитата

Допис від neutron

Не згідний. Завжди мариную в майонезі. М"якість м"яса не так залежить від маринаду, як від самого м"яса. Я для шашлика завжди беру свинну шию. Шашлик виходить супер-ніжний.

не хочу ставити під питання чиїсь кулінарні таланти.
маванез взагалі зло і для термообробки не придатен

часто говорять що все залежить від маринаду. в якісь мірі воно так. ним можна зіпсувати навіть саме свіже м*ясо. в основній більшості все залежить від самого продукту і вмінь кухара. шашлик можна взагалі не маринувати (пробувала таке м*ясо приготовнене в духовці . правда на шматки не різали), а після приготування посипати сіллю грубого помолу/посіченою цибулею/соєвим соусом/хто що любить .

останній шашлик маринувала :
гілки розмарину
жменя базиліку
сіль
чорний перець горошком товчений в ступці
оливкова олія


мнясо сире було нямка . правда ми такі специ, що приготували не по правилах. але всерівно було смачніше чим в деяких шашличних ) .

[aleko2007]

Цитата:

Допис від SNIZHOK

не хочу ставити під питання чиїсь кулінарні таланти.
маванез взагалі зло і для термообробки не придатен

часто говорять що все залежить від маринаду. в якісь мірі воно так. ним можна зіпсувати навіть саме свіже м*ясо. в основній більшості все залежить від самого продукту і вмінь кухара. шашлик можна взагалі не маринувати (пробувала таке м*ясо приготовнене в духовці . правда на шматки не різали), а після приготування посипати сіллю грубого помолу/посіченою цибулею/соєвим соусом/хто що любить .

останній шашлик маринувала :
гілки розмарину
жменя базиліку
сіль
чорний перець горошком товчений в ступці
оливкова олія


мнясо сире було нямка . правда ми такі специ, що приготували не по правилах. але всерівно було смачніше чим в деяких шашличних ) .

Скромна пляшка(И) горілки, не тільки прикрасить стіл, а й скриє всі кулінарні промахи (с)

[Karabin]

я роблю так
1.мнєсо ріжу кубиками по 5-7 см
2.цибуля (на 3 кг десь 5)
3.перец горошковий (бо з меленим можна не вгадати)
4.сіль,як не забуду то ше купую приправу до мнєса але таку шо не містить солі
5.лавровий листок 2-3 і через2-3 год можа жарити
і найголовніше-ніякого майонезу,кефіру,води
6.мнєсо нанизую тісно
7.дрова тільки дуб,граб,бук(тверді породи)+2 або 3 поліна фруктового дерева
8.зразу ставлю на сильний жар і постійно обертаю до готовності,нічим не поливаю
9.жую шашлик і запиваю сухим вином,бажано грузиським
10.смачного!

[neutron]

Цитата:

Допис від SNIZHOK

не хочу ставити під питання чиїсь кулінарні таланти.
маванез взагалі зло і для термообробки не придатен

І правильно робиш (про кулінарні таланти). Я теж дотримуюсь цього правила, бо в світі існує залізобетонний аргумент, шо на вкус і цвєт всє фломастєри разниє.

А на рахунок майонезу, то не все так категорично. Якщо в тебе він для термообробки не придатний, то в мене аж бігом придатний. Я і рибу зарікаю в майонезі, і кури, то ще ніхто ні разу не сказав, що щось там не придатне, чи не їстивне. Всі так лопають, шо тільки встигай піднОсити. Без алкоголю - також.

[[RCT].(*P@vuk****)]

я тут заріс трохи бородою, шо дає мені право говорити з свого багатого досвіду...
м'єсо це самий кращий інгридієнт...
купувати свіже, різати свіжу цибулю кільцями, і вичавити хоч руками сік.
посипати сіллю і перцем вдосталь.
потім жарити (хто як, але я на великому вугіллі і перевертати часто)
потім вже свіжу цибулю до мяса знов кільцями порізати і їсти.
цибуля яка була в ролі маринаду викидається, бо ввібрала в себе тваринячий адреналін, який виділився під час забою, який в свою чергу не є бажаний для людини...

швидко, просто, і смачно.
і ше.... мясо не мити. як купили, так і маринуєм (повертаємся до пункту "свіже")

[neutron]

Цитата

Допис від '[RCT

і ше.... мясо не мити. як купили, так і маринуєм (повертаємся до пункту "свіже")

Може в штатах і не миють м"ясо, а в нас тут по таких брудних прилавках його перевертають і на таких брудних тачках його возять, шо не митим брати до рук бридко, а не те, шо їсти. Правда, більшість людей того не бачать.(((

[[RCT].(*P@vuk****)]

а до чого тут штати?
я там і ногою не бував...

я взагалі про київ згадував коли писав...
то все правда, але якшо по прилавку тягалось, то певне треба мити.
я купував весь час з залізного лотка...

[foodkritik]

Смачні маринади для шашлика


Основу будь-якого маринаду становлять харчові кислоти (різні види оцту, лимонна кислота, вино) або натуральна рослинна олія (наприклад, оливкова). До неї для додання бажаного смаку та аромату додаються спеції (аджика, гірчиця, гострий перець), пряні овочі і трави (часник, цибуля, базилік, петрушка), соуси. При цьому слід зазначити, що застосування столового оцту вимагає строгого визначення його кількісної норми і часу витримки в ньому м'яса. У зв'язку з цим найбільш переважними варіантами є фруктовий або винний оцет, а також сік лимона.

Серед різновидів маринаду великою популярністю користується цибульний сік. Для його приготування потрібно нарізати кружками цибулю гірких сортів, додати сіль крупного помолу і спеції, а потім як слід придушити руками. М'ясо змішується з отриманим маринадом і розминається сильними натисканнями рук.

Не менш поширений і кулінарний рецепт медового маринаду, здатного надати шашлику з телятини або свинини нотки східного аромату. Зробити його можна за наступним рецептом: розігрітий на водяній бані мед (1 столова ложка) змішується з соєвим соусом (3 столові ложки), кунжутним маслом (1 чайна ложка), імбиром (1 чайна ложка), насінням кумина (1/2 чайної ложки ), часником (2 зубчики) і червоним перцем (за смаком). М'ясо в даному маринаді слід витримувати не менше 5год.

Зробити жорстке м'ясо більш м'яким і соковитим дозволяє використання маринаду, зробленого з червоного вина. На склянку рідини потрібно 2 столових ложки соку лимона, трохи сухої гірчиці, цукор (за смаком), 1 головка цибулі середніх розмірів, нарізана кружками, спеції (гвоздика, розмарин, лавровий лист). Отриману суміш необхідно довести до кипіння й остудити. Маринад готовий!

Для шашликів з курячого філе або риби прекрасно підійде маринад з використанням великої кількості свіжої зелені. Для його приготування необхідно нарізати кружками цибулі, посипати його сіллю крупного помолу і розім'яти руками до виділення соку. Потім додається зелень кінзи і м'яти (по 50 г кожної трави), подрібнений зубчик часнику, лимонний сік (2 столові ложки) і 0.5 склянки оливкової олії. До готовності курку або рибу маринують від 2 до 4 годин.

Чудовими смаковими якостями володіє маринад на йогуртовій основі, призначений для маринування риби. До його складу входять: йогурт і томатна паста, взяті по 3 столових ложки, соєвий соус і оливкова олія, взяті по 1 столовій ложці, свіжий імбир (2 ст. ложки), натертий на грубій тертці, часник (до 4 зубчиків), сіль , а також трохи меленого кардамону, червоного перцю і паприки. Даною сумішшю потрібно натерти рибу і витримати в цьому маринаді не менше 4 год. далеко від джерел тепла.

[[RCT].(*P@vuk****)]

Трохи не в тему, але смак не завжди залежить від маринаду...
наприклад:
маринування мяса на шашлик в нетверезому стані, кидання всього шо є на кухні в якості приправ, і головне продовження залишатися нетверезим на наступний день робить з мяса саме то