Як коптимо вдома м"ясо ;)

[scorpik]

Цікавлять смачні рецепти, способи приготування та "комплектуючі" процесу
До станнього часу шинку та сало нашпиговував лавровим листом, перцем, часником в кількох місцях. Шинку туго перев"язував ниткою, інколи загортаю в марлю (щоб не було сажі). До ковбаси додаються ті ж самі інградієнти, але в подрібненому вигляді. Бочка накрита металевим листом (переважно всі для цього використовують мішок), відстань від бочки до вогню близько 1.3 м, хоча перед цим була меншою, то м"ясо обвуглювалось. Дрова: вишня, яблуня. Тривалість коптіння: мінімум 5 годин.

[oliater]

У мене вдома роблять дещо по-іншому: мясо маринується маринадом, схожим на той, що для шашликів роблять. Тобто вода заварена із сіллю, перцем, лавровим листком, іншими спеціями, словом. на ваш смак все додаєтьсфя. Головне не перетримати, бо тоді дуже розлазиться. Оптимально - дві доби, не більше, тоді вашаш шинка і сало будуть соковитими і гарного кольору. Потім це все виймається, також загортаютьу марлю або ще краще у ситцеву тканину - бо марля трохи ниточки прилипають, і тугенько так обмотується шнурком. В мене є вуджарня, то точно не скажу, яка там висота, коротше все завішується, накривається металевою кришкою і коптиться. І тут головне вчасно пробувати: години через 3-4 вже можна, бо мясо і сало стікає, і не буде смачним, а проосто висохне. Тривалість вудження залежить від жару, це вже також на око робиьться. Але справді - годин 5 - нормально.
Стосовно ковбаски домашньої, також її дуже люблю. Але з енею мороки більше, тож останніми роками давненько вже не робили. Значить мяско в мене тато трохи перемелює, а трохи дрібно ріже. Так само із салом, але сала не переборщіть, бо буде текти жир, хоча це теж на любиителя. Мяско можна також замаринувати спочатку, лавровий листочок не забудьте потім повитягувати. А, маринуємо не в водному розчині, а так, просто треба натерти тими спеціями. А потім перемолоти і лише часник на смак додати. В кінці (сімейний секрет), коли вже кишку збираєтесь перевязувати, капніть туди ложку звичайної водички, вийде дуже смачно, і ще не набивайте туго мясом кишки, бо потріскають. краще, щоб було менше напхано, там ще є чому потопитись, так що все ок буде.
Скільки коптити не знаю, але в цій справі моя улюблена місія - це пробування гарячого мяска чи ковбаски. Цим переважно і займаюсь, так що робіть так само і не прогавите, коли вона буде готова.
Стосовно шинки і сала згадала ще : в одному чоловіковому селі їх принципово не обгортають нічим - не знаю чому, так вона справді обвуглюється і маю суху шкірку, але вони дуже вихваляють свою шинку і вважають, що атка вона і має бути. В іншомиу його селі після маринування ще густо намазують приправами різними: там і перці і мівіни всякі - а потім обмотують. Пробуйте, як вам буде до смаку.
Ну і дрова - також переважно вишневі та яблучні.
Часом ту ковбаску запікаємо в духовці, тоді треба трошки пробити, бо повитріскує.
Коротше, що згадала, то розказала, якщо щось згадаю, то допишу.

[Vlodko]

Смачні фотки
Я мариную в маринаді звареному з лаврового листя, чорного та духмяного перцю, солі, трошки цукру(шоб тримався колір і небуло закальцю). В маринаді мясо маринується мінімум 3 дні, потім витягується, туго обвязується пеньковим шнурком і лишається наніч на решітці, шоб стекло добре. Зранку прогрівається вуджарня, щоб була гаряча, коли вже заставляєм мясо то вогонь нетримається, лише ледь-ледь, шоб дрова, ті шо підкидаються, могли перейняти його. Коптимо буком чи дубом скропленим водою і трошки вишеньки чи там сливи для аромату та кольору. Оскільки процес коптіння триває лише димом і парою, то займає неменше 4 годин для сала і 6 годин для полядвитиці чи іншого мяса. Шинка виходить мякенька, смачнюща і просто таки тане в роті)))

[scorpik]

фото 2-тижневої давності

спеції традиційні, на цей раз обійшлися без грузинських - а смачно як

[mZiG]

Стає актуально

[mZiG]

Багато раз чув, що для приготування шинки використовують 1-2 ст.ложки СЕЛІТРИ.... а чи варто?

[Манюня]

Цитата:

Допис від mZiG

Багато раз чув, що для приготування шинки використовують 1-2 ст.ложки СЕЛІТРИ.... а чи варто?

Цитата:

Допис від mZiG

Стає актуально

і то всьо?від тебе?зарядившись позитивом і ентузіазмом в темі про приготування твоїх бульб,плову і м"яса,я жду на доклад приготування домашньої кобаси від тебеа тут всього 2 речення за два дні?
по темі:ху із селітра?

[Dinara]

Цитата:

Допис від Манюня

і
по темі:ху із селітра?

він про аміачну селітру

[Vlodko]

селітру дають для підтримання кольору мяса при маринуванні, тоді небуде "закальцю" і колір мяса буде однорідно-рожевим, краще дати трошки цукру і потримати в маринаді довше

[Armatura]

Ще селітру дають коли валять мясо в промислових масштабах щоб не портилось та вона трохи кривить смак.
Я коли валю мясо обхожусь одними спеціями, оцтом і сілью (валю говядину або курятину) З свининою трохи складніше там може бути тріхомонела, хамон зі свинини і віддає він так пристойно селітрою якщо розсмакувати

[Манюня]

Цитата:

Допис від Armatura

Ще селітру дають коли валять мясо в промислових масштабах щоб не портилось та вона трохи кривить смак.
Я коли валю мясо обхожусь одними спеціями, оцтом і сілью (валю говядину або курятину) З свининою трохи складніше там може бути тріхомонела, хамон зі свинини і віддає він так пристойно селітрою якщо розсмакувати

ой,блін,люблю я той хамон)))(тоді закриваю очі на селітру),яка,як ти пишеш,там є

[Armatura]

Вялене мясо смачніше як на мене чим хамон) Воно сухіше і без жиру, зручно брати в походи вмеремішку з сухарями чи галетами)

[Манюня]

Цитата:

Допис від Armatura

Вялене мясо смачніше як на мене чим хамон) Воно сухіше і без жиру, зручно брати в походи вмеремішку з сухарями чи галетами)

так хамон і є в"ялене м"ясоточніше-сиров"ялене

[Armatura]

Хамон то вялена свинина чи як правильно підмітила сиро-вялена, готується воно десь близько пів року (чим більше витримується тим смачніше) На хамон іде тільки свинина а свинина як ми знаєм досить жирна, хоча і хамон мені смакує та в нас він непомірно дорогий, у мене виходить десь 300-400 грам по ціні 50 грн може трохи меньше, але я знаю що зробив його власними руками і що там немає глутаманатів натрію і тої всякої бяки. Готується валяне мясо за 5 днів (говядину) виходить дуже смачна штука з гострим смаком, це мясо по африканськи - білтонг.

[Манюня]

Цитата:

Допис від Armatura

Хамон то вялена свинина чи як правильно підмітила сиро-вялена, готується воно десь близько пів року (чим більше витримується тим смачніше) На хамон іде тільки свинина а свинина як ми знаєм досить жирна, хоча і хамон мені смакує та в нас він непомірно дорогий, у мене виходить десь 300-400 грам по ціні 50 грн може трохи меньше, але я знаю що зробив його власними руками і що там немає глутаманатів натрію і тої всякої бяки. Готується валяне мясо за 5 днів (говядину) виходить дуже смачна штука з гострим смаком, це мясо по африканськи - білтонг.

підкинь рецепт

[Armatura]

можу але тільки на російському бо скидав на сайт з російськомовними громадянами а переписувати марудно там багато букв)

[mZiG]

Цитата:

Допис від Armatura

можу але тільки на російському бо скидав на сайт з російськомовними громадянами а переписувати марудно там багато букв)

не томи

[Манюня]

Цитата:

Допис від Armatura

можу але тільки на російському бо скидав на сайт з російськомовними громадянами а переписувати марудно там багато букв)

та вже би сто разів переписала,російську знаю,не волнуйся))))давай!то ти кажеш говядину береш,а на рах. свинини як?без сала,само собою.

[kasatka]

Цитата

Хамон


Нарізані шматочки хамону


Хамон (свиняча нога) — іспанська вишукана їжа, найкращий делікатес. В народі говорять, що найпростіше в іспанській кухні це — з'їсти хамон і запити його червоним вином. Адже приготування хамона — майже національний міф. Головне, щоб тварина, з якої готується страва, багато бігала і харчувалася жолудями з дуба, який не втрачає листя (на такому дереві плоди дуже смачні та солодкі). Мешканці гірських районів Іспанії підвішують хамон сирим у холодному сухому місці, де він в'ялиться майже без солі. А в місцевостях з вологим кліматом спершу потрібно його добре засолити або підкоптити.
Звичайний хамон промисловим способом виготовляють на фермах. Він виходить досить смачний і його дають дітям на бутерброди. В Іспанії він продається у кожному супермаркеті. Зазвичай купують вже нарізаний хамон по 100-300 грамів, адже його вартість до 50 євро за кг.
Але справжній добрий хамон, який коштує від 100 євро за кілограм, купується тільки на свято. І не на кожне свято, а на дуже особливе. Його нарізають на блюдо разом з сиром і креветками. Іноді вартість цілої ноги (хамона) становить вартість автомобіля.

вікіпедія каже

Все, що потрібне для виробництва Хамона - це свіжа свинина, сіль, повітря і час. Це звучить просто, але професійне виробництво стикається з істотними технологічними труднощами. Виробляти Хамон не важко, але виробляти високоякісний Хамон - дуже складний процес. Зараз виробництво грунтується на самих останніх технологіях, в умовах гігієни, які штучно відтворюють всі стадії процесу, дозволяючи завжди підтримувати безперервне виробництво, постійну якість і оптимальні умови середовища. Ці стадії пов'язані з традиційними методами що використовувались великими сімействами або маленькими виробниками в областях, що традиційно займалися розведенням свиней. Вироблявся Хамон в домашніх умовах, протягом багатьох місяців. Клімат був істотною частиною процесу виробництва, який починався в холодні зимові місяці і закінчувався помірними літніми температурами. Процес виготовлення Хамона Іберіко і Хамона Серрано схожі і мають однакові стадії, але Хамон Іберіко в'ялиться набагато довше.

У обох випадках є чотири стадії приготування:

Стадії приготування на прикладі Хамона Іберіко
1. Соління
У спеціально обладнаних кімнатах Хамон засипають великою кількістю солі, щоб прискорити процес обезводнення. Час соління залежить від ваги ноги і кліматичних умов кожної області, але в середньому воно складає один день на кг ваги. Після соління, хамон очищають від солі і поміщають в кімнати з регульованою температурою і вогкістю, щоб м'ясо рівномірно просочилося сіллю.

2. Сушіння
Залежно від ваги окорока і кліматичних умов географічної області, процес сушки займає від 6 до 12 місяців. Сушка звичайно починається зимою або ранньою весною, щоб скористатися перевагою повільного і поступового збільшення температури аж до пізнього літа. Протягом цього тривалого процесу, важливу роль виконують такі чинники як сприятливий клімат, навики, турбота і терпіння експертів.

3. В'ялення.
Завершальний, найповільніший, процес дозрівання (в'ялення) проходить в темноті і тиші підвалів, як і у разі чудових старих вин. Восени хамон переміщають на нижчі поверхи приміщення, де він знаходяться протягом 9-12 місяців при температурі 8-10°С. Тут починається процес в'ялення: під впливом мікрофлори м'ясо придбаває структуру, смак і аромат справжнього іспанського Хамона.

4. Проба
Проба - це остання перевірка: тонкою довгою голкою (зробленої з кістки корови або коня) експерти роблять два або три отвори в Хамоне щоб відчути аромат, що говорить про завершення стадії в'ялення.

[Armatura]

Цитата:

Допис від Манюня

та вже би сто разів переписала,російську знаю,не волнуйся))))давай!то ти кажеш говядину береш,а на рах. свинини як?без сала,само собою.

Є рецепт свинини але є вірогідність разазитися тріхомонелою вона ж вмирає при плюс сто сорока або при мінус двадцять, якщо є можливість помістити мясо при мінус 20 на 5 днів то дуже добре. Рецепт у мене є для свинини та я її не готував і рекомендувати не буду те що не попробував на собі)))




В мене зара сушится куряче мясо, як хочеш сфоткаю як воно виглядає