Приготування домашнього вина

[ap@snuj]

Хочу запитати в форумчан - можливо хтось пробував в домашніх умовах приготувати з власного винограду вино!?
Просто в селі є досить велика кількість червоного винограду(вроді сорт Ізабелла) але їсти його самого неможливо бо дууууже вже кислий. І от щоби він тупо не пропав спала на думку ідея приготувати домашнє вино, але ніколи і близько таким не займався, максимум тільки колись ще давно бачив як дід робив - то тільки приблизно собі можу уявити. Для виробництва впринципі все є - прес для тиску винограду, великі скляні ємкості для бродіння(20л ніби), пробки, трубки, спирт, цукор. Можливо чогось не врахував то допоможіть хто стикався з таким!
п.с. хотілось би зробити напівсолодкого і десертного в двох ємкостях, але якщо получиться хоча би щось - то вже буде добре
пп.сс. надіюсь з темою попав куди треба

[BBV]

Домашнє вино - це просто супер
Ми уже пару років робимо домашнє вино
Зараз знайду рецепт і скину у ПП

[[Romanio]]

Цитата:

Допис від BBV

Зараз знайду рецепт і скину у ПП

Ей, чого це у ПП??
А ми що не хочемо домашнього вина?

[BBV]

Цитата

Допис від ...=Romanio=...

Ей, чого це у ПП??
А ми що не хочемо домашнього вина?

Окей, пишу сюди
Рецепт:
1 част. винограду
1/5 част. води
1/5 част. цукру
Виноград пом"яти, додати цукор, розведений у воді і поставити бродити.
Коли добре забродить - відцідити сік і додати ще 1/10 част. цукру від об"єму соку, розлити по бутлях з бродильними трубками. Додати кісточок виноградних мелених приблизно по 1ст.л. (з гіркою) на 10л.
Як бродіння закінчиться, відцідити від осаду.
Додати цукру з розрахунку 1кг. на 25л. вина.

Для припинення бродіння додати спирт з розрахунку: 200г. на 25л. вина.

Кожного року - виходить інше вино Хоча рецепт один і той самий - дуже багато факторів залежить: і щоб не перебродило, і коли зібрати виноград (до речі - із винограду, який чуть примерз цікаве вино виходить), і від цукру (більша чи менша цукристість)...
І ще - по власному досвіді замітив, що вино має рік-два постояти! Молоде вино має один смак, а якщо воно постоїть у підвалі рік-два - більш смачніше!

[Vuyko Yosyp]

Ми робимо так - виноград з гронами (щоб менше часу витрачати) мелеться на спеціальному подрібнювачі і на прес. Получаєм сік і "таблєтки" жмиха - жмих свиням, сік людям
Заливаєм сік + цукровий сироп в 20-літрові бутлі. Сироп з розрахунку десь 3 кг цукру на 5-6 л води на дві 20літрові бутлі. Кількість цукру залежить і від того який даного року засолодкий виноград.
Бутля закорковується щільно і виводиться трубка у водяний клапан (банка з водою). Бродить у приміщенні при кімнатній температурі залежно як який рік і яка температура і яка цукристіть приблизно 3-5 тижнів. Коли бродіння закінчилося, закорковується наглухо і переноситься у прохолодний підвал. Ніякої фікні типу спірту чи самогонки у вино не лиєм. Пити відразу не пасує воно ще кисле. Кислота потім частково викристалізується, вино очиститься, осад осяде і вже на Святий вечір можна пробувати.

Виноград у нас не закарпатський чи кримський, тому вино получається явно не солодке, зате дуже насичене, пахуче і смачне.

Влітку щоб просто попити чогось холодного - розвожу мінералкою. Взимі можна пару грам влити в чай - тоже зашібісь.

[Don Kihot]

Дідо постійно робить, і я попри нього пробував

Роблю все без рецептів, на око. Товчу виноград, сік і жмих в банку з вузьким горлишком, цукру до смаку, банку накрити плотною кришкою (не прижимати, так щоб газ бродіння міг виходити, але повітря в середину не потрапляло). Через місяць відцідити, закрити доброджувати. Жмих на самогонку, фірма виходить Як настануть морози - на двір на пару місяців. Після розмерзання осад випаде на дно, вино готове

[Andriy81]

Цитата:

Допис від BBV

Окей, пишу сюди
Рецепт:
1 част. винограду
1/5 част. води
1/5 част. цукру
Виноград пом"яти, додати цукор, розведений у воді і поставити бродити.
Коли добре забродить - відцідити сік і додати ще 1/10 част. цукру від об"єму соку, розлити по бутлях з бродильними трубками. Додати кісточок виноградних мелених приблизно по 1ст.л. (з гіркою) на 10л.
Як бродіння закінчиться, відцідити від осаду.
Додати цукру з розрахунку 1кг. на 25л. вина.

Для припинення бродіння додати спирт з розрахунку: 200г. на 25л. вина.

Кожного року - виходить інше вино Хоча рецепт один і той самий - дуже багато факторів залежить: і щоб не перебродило, і коли зібрати виноград (до речі - із винограду, який чуть примерз цікаве вино виходить), і від цукру (більша чи менша цукристість)...
І ще - по власному досвіді замітив, що вино має рік-два постояти! Молоде вино має один смак, а якщо воно постоїть у підвалі рік-два - більш смачніше!

та то якась бадяга а не вино получиться, нашо там спирт добавляти? Сам зараз роблю вино, рецепт в неті найшов, впринципі перечитав багато їх і взагальному вони всі практично однакові, але ніхто не писав про додавання спирту і води при виробництві вина

[BBV]

Цитата

Допис від Andriy81

та то якась бадяга а не вино получиться, нашо там спирт добавляти? Сам зараз роблю вино, рецепт в неті найшов, впринципі перечитав багато їх і взагальному вони всі практично однакові, але ніхто не писав про додавання спирту і води при виробництві вина

У рецепті ж написано - для припинення бродіння! І спирту дуже й дуже мало. А якщо перебродить - це дуже погано.
Ми уже не перший рік робимо таке вино і всім моїм знайомим вино дуже подобається

[Andriy81]

Цитата:

Допис від BBV

У рецепті ж написано - для припинення бродіння! І спирту дуже й дуже мало. А якщо перебродить - це дуже погано.
Ми уже не перший рік робимо таке вино і всім моїм знайомим вино дуже подобається

Та не спорю, воно може і подобаєтся, але на скільки я читав вино саме має перестати бродити, я пив закарпатське саморобне вино, досить смачне, то говорили шо ні спирту ні води не добавляють, але то таке, є різні рецепти

[Freeboy]

Цитата:

Допис від Vuyko Yosyp

Ми робимо так - виноград з гронами (щоб менше часу витрачати) мелеться на спеціальному подрібнювачі і на прес.

Я б такого не радив робити-кислотність буде зашкалювати,а щоб її "замаскувати",то потрібно два гектари цукру. Тай таким способом файного (витонченого)червоного вина збацати не получиться.

[ap@snuj]

І так - розпочну я розповідь про те, як готував я домашнє вино!
Почну я, напевно, з того, що скажу - в цьому ділі я абсолютний дилетант і бачив хіба як домашнє вино вже бродить ше років 10 тому, як його ще дід робив. А так як вино я дуже люблю і цього року в селі просто шикарний урожай червоного винограду непонятнього сорту і трохи кислуватого, щоб просто його їсти, але цілком придатного для приготування вина.
Скажу одразу, що перша партія готувалась минулої суботи, друга - сьогодні. Загалом вже готові дві 20-літрові банки і поставленні на бродіння.
Тепер - заготовки(що потрібно мати перед приготуванням щоб не шукати все в останній момент):
1. Бутлі(я використовував 20-літрові скляні бутлі, читав, що можна використовувати і пластикові банки 10-літрові наприклад, які можна купити в білих фургончиках "долина")
2. Пробки (в одному бутлі було горло без різьби для закручування, тому витесав з вишні пробку щоб щільно закрити бутль(наскільки це можливо), а другий мав різьбу і кришку, в якій була висверлена дірка якраз для трубки).
3. Трубка (на 2 бутлі мені пішло трохи менше 2 метрів трубки з діаметром 6 мм(її купував на ринку 15 квітня)
4. Пластилін (щоб потім зашити намертво всі можливі дірки між пробкою\кришкою і горлом бутля.
5. Короткі шнурки, маленькі баночки і може ще пару мілочей(можливо походу розповіді шось згадаю)
6. Сам виноград

Отже, як я вичитав один рецепт(його дам трохи пізніше), обриваємо виноград і висипаємо його десь у зручне місце. домашній виноград без хімії можна не мити зовсім( що з того вийшло скажу коли вино буде готове). Мені на 20-літровий бутль потрібно було близько до 20 кг винограду. Якщо виноград мокрий - дати йому трішки постояти і обсохнути щоби не було крапель води. Вибирати слід самі кращі і якомога стигліші грона(в мене було таких достатньо). Далі готуємо ємкість для обривання самих виноградинок - в мене це була 20-літрова пластмасова миска. Починається самий клопіткий процес, який як я зрозумів уникають більшість, а саме обривання самих тільки виноградинок(дзьоськи їх ще вроді в народі дехто називає) і вибирання тільки доспілих, все решта піде у смітник. Чи потрібно це було робити я не знаю, але думаю даний процес допоможе приготувати вино з самого винограду а не з всього виноградника. Я назбирував повну 20-літрову миску виноградинок(цей процес займав близько 2 годин і дуже багато терпіння). Далі беремо товку для картоплі(чи шось в тому роді) і переминаємо весь цей виноград щоби кожна виноградинка тріснула і випустила свій сік( я ще перетирав їх руками і також досить довго бо вони не хочуть так просто тріскати). Паралельно з таким перетиранням виноградинок засипаємо цукор в розрахунку 12-15% від маси винограду. Скажу одразу що я давав цукру більше( десь 20%, тобто 3 кг на 15 кг винограду) бо мій сорт дуже кислий. (якщо хтось собі ламає голову чому винограду вже 15 кг а не 20 як писалось раніше, то скажу що в мене з 20 кг після перебирання виноградинок залишалось десь 15 кг готового винограду для безпосереднього приготування).
Щоб перетерти ці виноградинки можна також використати прес для тиснення соку(якщо в кого є - можете спробувати).
Отож в нас тепер є однорідно соково-мякоттєва маса, яку акуратно не розливаючи я переливав в свій скляний бутль. Сам бутль получився заповненим на три четверті( можна навіть на дві третіх), але не більше, щоб залишився простір для бродіння. Тепер беремо пробку чи кришку з отвором - наміцно заштопорюємо/закриваємо і заліплюємо всі щілини пластиліном. трубку виводимо в баночку з водою. Це робиться для того і це важливо, щоб залишки вуглекислого газу собі вільно виходили коли почнеться сильне бродіння, але в бутль не повинен попадати кисень!
Бутлі ставляться в чорний поліетиленовий кульок і десь в тепле місце. Ще додам, що в мене експериментна партія, і я один бутль поставив в підвал( температура близько 14-16 градусів), а другий вже стоїть в кімнатній температурі. І це все стоїть звичайно ж в селі, бо вдома мене б вигнали разом з тим вином десь на коридор чи на двір
Ставити звичайно ж краще в теплі, тільки подалі від житлових кімнат, бо запашок буде ще той
Це все описаний тільки перший етап приготування, який закінчиться тижнів через 4-5! тобто далі буде))
Хотів зняти пару фоток, але забув фотік так що хіба на наступний тиждень викладу фото як воно все виглядає.
Власне сам рецепт, який нарив десь в неті і по ньому все робив:

Прихований текст: Рецепт. многабукафф 

Пропонована технологія домашнього виготовлення виноградного вина не “новітня”, а просто, можливо, призабута. У книгах, посібниках, “енциклопедіях” завжди є застереження, що домашнє вино може не вийти, може скиснути (а таке буваї, коли в нього попадуть оцтові мушки, які злітаються на запах бродіння), що вдале шумування дуже залежить від того – які винні дріжджі (які живуть на поверхні винограду) переможуть у боротьбі за цукор у виноградному суслі. Ми ж – не попереджаємо, що з якихось причин “вино може вийти погане, скиснути, перетворитися в оцет”. Робіть як ми – і все вийде відмінно.
Про користь такого вина написано багато.
Отже. Наші жорсткі умови:
а) У сулії, від початку шумування до кінця споживання вина, над вином повинен зберігатися шар вуглекислого газу й сулія повинна бути в чорному поліетиленовому кульку.
б) Усередині сулії, шумування вина повинне відбуватися під тиском «понад нормальний», що створюється при шумуванні завдяки пробці-клапану.
10 кг винограду плюс 12±2% цукру, без води, дають 6-7 літрів домашнього вина міцністю 10-12 градусів. Відомо, що за 15 градусів винні дріжджі гинуть.
1. Тара для виготовлення й зберігання провина. Вино виготовляється і зберігається в пластикової 5-ти, 6-ти, 10-ти або 20-ти літрової сулії (у якій продають воду). Пластикова пробка, від цієї сулії, допрацьовується на пробку-клапан. Клапан має властивість тільки випускати вуглекислий газ, що утвориться під час шумування, і утримувати вміст пляшки під постійним невеликим атмосферним тиском.
У пробці пробивається (або розсвердлюють) отвір діаметром 12 мм (це краще робити “просічкою”, що продається для домашнього виготовлення гумових прокладок до водопровідних кранів). Зсередини через отвір уводять дитячу гумову “пустушку” (соску) (довжиною не менш 55 мм і зі сферичним збільшенням середини соски). Соски, що мають пластиковий кружок, використати не слід. Гумовий «фланець» соски (товстий ободок у підстави соски) впритул приляже до внутрішньої сторони пробки. Потім, з поліетиленової трубки (із зовнішнім діаметром 12 мм. – продається для акваріумів) відрізається шматок 15 мм довжиною. Зсередини пробки цей шматок на половину його довжини вводите в отвір із соскою. Трубка пригорне стінки фланця соски до краю отвору пробки – пригодиться для того, щоб соска не вислизнула із пробки під тиском газу. Товстою голкою проколюєте наскрізь сферичну частину (посередині) соски 5-7 разів. Під час шумування сферична частина соски почне надуватися, розшириться. Проколоті отвори відкриються й випустять надлишок вуглекислого газу. Але через велику пружність гуми соски отвори закриються настільки, що частина газу залишається в сулії під тиском, постійно, на всіх етапах виготовлення вина. Навіть коли вино зливаєте з осаду, знову загвинчуєте кришку-клапан, тому що шумування триває (повільне, але достатнє). Вуглекислий газ, що утвориться в процесі шумування, і “зверх тиск” – гарантія схоронності вина (не менш трьох років), і “перемоги” здорових винних дріжджів. “Здорові” винні дріжджі такий тиск витримують. “Нездорові” – слабшають і гинуть. Якщо ж проколоти або прорізати, тільки “голівку” соски, то газ вийти не зможе - не вистачить тиску. І в такому варіанті – “вибух” роздутої пробки й “виверження” сусла до стелі (у мене таке було) Вам гарантую.
Не варто використати для виноробства, наявні в продажі, спеціальні сифони для банок. Сифони вимагають постійного контролю етапів шумування. По-перше, треба буде стежити, щоб не висохнула вода в сифоні. По-друге, і головне, і якщо замість води використається соняшникове масло – через два-три місяця відбувається усушка вина. Соска зморщується й навіть втягується всередину. Але повітря в сулію не пройде. А за сифону – може втягнутися вода (або масло) – і немає гарантії, що вино не перекисне, не зіпсується.
І необхідно попередити про те, що сулія із суслом, що бродить, три тижні необхідно буде щодня струшувати для перемішування верхньої шапки сусла з нижнім шаром соку. Тому не робіть вино в суліях більше 10-ти літрів, тим більше в 20-тилитровых суліях - важко буде струшувати. Не говорю вже про скляну тару. Поліетиленові сулії витримують не менш трьох сезонів виноробства.
2. Сировина – виноград. Для сухого “чисто” виноградного, червоного вина годиться тільки чорний виноград. Зрозуміло, його можна змішувати з різними, навіть білими, сортами винограду (і зі смородиною, і з іншими ягодами). Але це вже справа Вашого смаку і подальших експериментів. І це вже не – “червоне” вино. Домашнє вино, звичайно ж, дешевше “магазинного”, навіть купуючи виноград на базарі. Уже говорилося, що 10 кг винограду з 12±2% цукру, при “напівсухому” віджиму макухи (без використання води), дають – 7 літрів вина. Спокійно робіть вино з “відходів” винограду, які продають за 25-35% вартості “нормального” винограду. Або – з “дикого” (дрібний, але ароматний, найдешевший). Виходить відмінний і легкий смак (навіть якщо, таки, макуху промивали водою). Елітні сорти дають вино – десь на 50-100% “тонкіше” за смаком, але мають такий же рівень “корисності” для здоров’я, як і вино з “відходів”. Різниця в смаку вина (з “нормального” або “відходів”) не виправдує робити вино тільки з “елітних” сортів. Мова йде саме про користь домашнього вина та про економіку його споживання саме “для здоров’я” (замість ліків). Коли зрівняєте смак домашнього й “магазинного” вин, погодитеся, що домашнє (з “відходів”!) – заслуговує поваги й надійніше. Між іншим, із уже дуже шумуючих, підгнилих “відходів” винограду виходить особливий, непоганий смак вина, але отут необхідний уже досвід і є ризик.
3. Готування сусла. Виноград відокремлюєте від черешків, перебираєте, щоб видалити черешки, листи і явно згнилі ягоди (особливо ті, на яких біляста-блакитна гнилизна – “пеніцилін”). У процесі перебирання вибираєте найбільш дозрілі грона або окремі ягоди, найбільш чорні, без явного білого нальоту “хімікатів”. Їх – не мити!!! На них живуть винні дріжджі, необхідні для виноробства! Для 5-ти літрової сулії їх досить – 0,5-0,75 кг (10-12% від купленої маси винограду). Інший виноград промиваєте в друшляку проточною водою. Якщо виноград домашній, не оброблявся хімікатами, або після дощу, - весь виноград можна не мити. Якщо весь виноград не мити – шумування пройде досить бурхливо й швидко (вино аж нагрівається). І через три місяці – маєте молоде, досить приємне вино.
Відібраний і “інший” виноград розминаєте або перемелюєте (не кращий варіант) в міксері, додавши цукор (12±2% від ваги винограду), і виливаєте в сулію. Сулію заповнюєте не більш, ніж на 2/3 висоти – інакше, пухка, виросла в обсязі, шапка від сусла підніметься і закриє отвори в соску! Сулію опускаєте в чорний, непрозорий поліетиленовий кульок (висота/ширина: 45/40 див), щоб світло не попадало на сусло. Соска повинна визирати з кулька! Можна кульок і надягти на сулію, вирізавши вгорі кружок (діаметром 8 див) для горлечка. Сулія повинен бути постійно загорнена у такий кульок аж до того, коли вино буде випито.
Поставте сулію не в холодне місце. Ідеально – скраю, позад холодильника. Там постійно тепла (ідеальна) температура. Щодня необхідно струшувати сулію, перемішуючи шапку, що спливла, сусла із соком. Намагайтеся, щоб при перемішуванні сусла в сулії бризки зсередини не потрапили (не засмітили) соску з отворами.
Через два-три дня починається бурхливе шумування. Якщо соска таки надувається й не випускає газ, то необхідно додатково проколоти голкою сферичну частину соски. Увага! У ніякому випадку, при сосці, що роздулася, не відгвинчувати пробку. На останньому витку високий тиск газу може зірвати пробку й першу дегустацію вина виконає стеля.
Питання: молоти виноград у міксері або розминати рукою (кулаками), або “карто плєм‘ялкою”? Справа в тому, що через три-чотири тижнів сусло треба буде віджимати в марлі або на спеціальному пресі. І сусло, якщо воно як каша, важко віджати в марлі до “напівсухого” стану. У ньому залишається багато соку. Після розм’якання кулаками або “картоплем‘ялкою” сусло залишається “шматочками” і пізніше легше віддасть сік при віджиманні. При використанні преса (прес для виноробства звичайно є в продажі в магазинах для фермерів) – вже не має значення, як дробився виноград: моловся в міксері або розминали. Різниця у виході соку невелика.
“Книжкові” рекомендації – замість цукру вливати цукровий сироп не має значення. У процесі перемішування в міксері й при наступному щоденному “струшуванні” сулії цукор весь і рівномірно розчиняється в суслі.
Вино буде тим “чорнішим”, чим довше буде бродити сусло. Сама ягода не дає фарбу. Вся фарба йде від шкірки. Але тоді, чим довше бродить сусло, тим більше терпке на смак буде вино через кісточки, які ж залишилися в суслі. Терпкість вина збільшиться, якщо в суслі залишаються черешки від грон винограду. Робився експеримент: у сусло клалася дубова тріска, щоб одержати “коньячне” вино. Вино дійсно трохи “віддає” коньяком, але досить терпкий і має своєрідний смак (на смак; я так вже не роблю). І те, що до нього додалися мікроелементи дуба – якось залишається непоміченим для здоров’я. Але “на смак” – є сенс проекспериментувати із дубовою тріскою, самому оцінити смак такого вина.
И – попередження! – під час бурхливого шумування може сильно піднятися температура сусла (це відчуєте долонею від стінки сулії). Висока температура може вбити значну частину винних мікробів (дріжджів). Доведеться – поставити сулію в прохолодне місце або під кран з холодною водою.
4. Віджимання соку із сусла. Через три-чотири тижні шумування вповільнюється. Час, що настав час віджимати сік із сусла визначається просто: якщо соска вже не пружна від тиску газу. Якщо ж соска зморщилася – Ви трохи спізнилися з віджиманням сусла, але трагедії тут немає. Вино буде темніше й більше терпким.
У марлю, складену вдвічі на дні друшляка (а друшляк – на мисці) виливаєте частину сусла. Виливаєте стільки, щоб можна було стягти кінці марлі (виходить начебто “торба” із суслом). Починаєте закручувати торбу, стягаючи вміст. Піде перше, інтенсивне відділення соку від сусла. Потім, зв’язавши кінці марлі, підвішуєте “торбу” до якого-небудь гака. У підвішеному стані, починаєте руками повільно закручувати “торбу” із суслом доти, поки сік уже не виділяється. Не закручуйте швидко – інакше через марлю струмками будуть бити бризки соку й розфарбують ваш одяг. (Фарбу від вина на столі потім змиваєте порошком, що чистить). Коли сік перестане виділятися, розгорнете “торбу”. Макуха, що залишилася, досить волога і містить якусь кількість соку. При виджиманні ж сусла в пресі, макуха виходить досить сухою. Особливо, якщо виноград розминали, а не мололи до стану каші. Сік, що виділився, виливають в іншу, чисту сулію (на 2/3 висоти). “2/3 висоти” – необхідні для відтворення шару вуглекислого газу, що буде продовжувати виділятися в процесі подальшого шумування (пам‘ятаєте? – газ оберігає вино). Принаймні, не пошкодуйте для такого шару газу – не менш 7 см. від поверхні (вузьке горлечко сулії сюди не входить). Сулію знову опускають у чорний кульок, що зав’язується нижче пробки, і ставлять на те ж місце (можна вже й – на підлогу).
А далі – увага! Макуха, що залишилася, можна розбавити гарячою, кип’яченою водою, додавши цукор – 15% від її кількості. Води повинне бути стільки, щоб при поступовому вливанні її до макухи, при перемішуванні макухи, вода тільки покрила поверхню макухи. Щоб над поверхнею макухи не було шару води. Розведену макуху відстоюємо пару годин і знову віджимаємо макуху в марлевій “торбі”. І вдруге віджатий сік (“компот”; смачний!) – додаємо в “перший” сік. Але, тоді!.. Таке вино буде, звичайно, легше за смаком. І, все-таки, – приємніше, усе того ж, “магазинного” сухого вина. Але, і більше терпким. І, звичайно, ще дешевше. Спробуйте зробити й такий варіант вина “з водою” (от так, з водою, і рекомендують у книгах при виготовленні вина) – додавши “другий” сік до “першого”. А потім, через 6-9 місяців посмакувати і зробити самому висновок – чи варто продовжувати таку практику. Обидва варіанти мають право на життя.
Для віджимання сусла в пресі використають полотняний мішечок. І щоб бризки (при занадто швидкому закручуванні гвинта преса) не летіли в усі боки – оберніть циліндр (у якому мішечок із суслом) преса поліетиленовою смужкою.
Віджатий сік, при подальшому шумуванні, не створює небезпеки “вибуху” пробки-клапана – вино залишається на однаковому рівні. Іде подальше повільне шумування за рахунок залишку цукру – підвищується градус вина, смак стає “стандартним” незалежно від сорту винограду. Виняток становить вино з “того” дрібного “дикого”, найдешевшого винограду, що має свій особливий аромат. Вино з нього – зберігає цей аромат і дуже легкий на смак.
На цій стадії – у сік-вино можна додати цукор (5-7% маси соку) і якщо не додавали “компот”, у який уже поклали цукор (пам‘ятаєте?). Але! Надлишок цукру – загальмує шумування. Пробуйте сік-вино. Якщо він кислуватий – додайте цукор. Але, “за правилами”, це вже не “сухе” вино.
Ще один важливий момент. Після закінчення пресування сусла не поспішаєте зі закінченням «роботи». Треба давати «перепочинок» пресу на 10-16 хвилин. Після цього продовжити пресування. Побачите, що сік ще й ще буде виходити. Мало того! Після закінчення пресування, не полінуєтеся повернути прес у початкове положення, мішечок із суслом трохи припідняти, потрясти, знову закрутити й опустити. Коли продовжите пресування - будете здивовані: як багато соку ще буде... У такому от варіанті - сусло дійсно буде майже сухим брикетом (щільний, майже як голівка голландського сиру).
5. Зняття вина з осаду. Через півтори-два місяці вино освітлюється і на дні утвориться шар з померлих винних дріжджів, від каламуті тощо. Якщо вино залишити так шумувати й далі – воно стане досить терпким і не “шляхетним” за смаком. Але, Ви ж хочете відмінне, домашнє, червоне, сухе вино? Тому не тягніть зі зняттям вина з осаду. Якщо умови зберігання проходили при температурі не нижче 180, то вже через місяць вино необхідно зняти з осаду. Осад утвориться не тільки на дні сулії, але й на ребристих нерівностях стінки сулії й має властивість тверднути. Тому, щодня простукуйте сулію дерев’яним молотком, щоб збивати на дно каламуть-осад зі стінок.
Отже – знімаємо вино з осаду. Знімаємо кульок із сулії й ставимо її на стіл. На підлогу ставимо іншу, чисту сулію. У сулію (знявши пробку) опускаємо прозору поліетиленову трубку (діаметром 5-7 мм, довжиною 1,5 м – таку трубку продають до акваріумів). Всмоктуємо вино через інший кінець і “вчасно” опускаємо його в порожню сулію на підлозі. Діаметр трубки повинен бути не більшим, щоб сила переливання не захопила осад із дна й зі стінки верхньої сулії. У міру зливу вина, поступово опускайте трубку у верхній сулії. Не дозволяйте опускатися трубці близько до дна й близько до стінки сулії, щоб у нижню сулію потрапив мінімум осаду. Не жадуйте – залишіть над осадом 5-7 см. шару вина. Потім залишки вина з декількох сулій переллєте в одну сулію. Вино відстоїться, і повторите процедуру зняття вина з осаду. Сулія зі знятим з осаду вином, знову таки, не доливайте на 7-10 см. до горлечка (для вуглекислого газу!).
І, увага! У процесі зняття вина з осаду кілька разів зо 2-3 секунди піднімайте трубку над поверхнею вина і він теж потече в нижню сулію. У трубку буде попадати вуглекислий газ (він як і раніше залишився над поверхнею вина, тому що вуглекислий газ – важкий). Бережіть і заощаджуйте цей вуглекислий газ. Постарайтеся його “перелити” у такий ось спосіб, за допомогою трубки, одночасно з вином, у нижню сулію. Не тримаєте трубку над поверхнею більше двох секунд. Газ, що заковтується, може перервати потік вина ( доведеться ще раз всмоктати вино тощо). І ось чому, у ніякому випадку не переливайте (не зливайте для проби) вино в іншу сулію й не наливайте вино із сулії, нахиливши сулію над склянкою – з вином виллється й вуглекислий газ! Поетапно, можна пробувати вино, висмоктуючи-наливаючи його за допомогою опущеної в сулію поліетиленової трубки – так Ви зберігаєте присутність вуглекислого газу в сулії на поверхні вина. Вуглекислий газ запобігає попаданню у вино і повітря (і бактерій) – адже повітря окисляє вино.
Зауважимо, забігаючи вперед: і споживання вина повинне йти знизу, із дна. Нехай спочатку піде осад (осад постійно утворюється за увесь час зберігання вина) – це трохи згірчить смак вина. Але, потім піде чисте вино. Навіть споживаючи вино в такий от спосіб, за допомогою поліетиленової трубки, з 20-ти літрової сулії – гарантія того, що і за півроку вино, у початій сулії, не зіпсується,
Зняття вина з осаду провести три рази через кожні півтора місяця. Це гарантія збереження його смаку. Але! Пам‘ятайте – зберігайте вуглекислий газ! І постійне зберігання-споживання вина із сулії – тільки в темному кульку! Тиск, про яке ми говорили, необхідно було під час перших три-чотири тижня шумування, щоб перемогли здорові винні дріжджі. Вино при зберіганні завжди продовжує шумувати: повільно, але шумує. Пробку-клапан, звичайно ж, завжди повертаємо на місце.
Книги рекомендують: для збереження вина пастеризувати його... Ми ж говоримо про домашнє натуральне, живе вино – і про три роки його схоронності. Довше? – пробуйте. Все залежить від пунктуальності дотримання технології.
6. Після того, коли спробували смак Вашого вина – самі вже у наступному сезоні зробите висновок про те, потрібно чи ні додавати цукор після зняття сусла з осаду, чи “промивати” макуху водою й чи додавати такий “компот” до першого соку, тримати шумування дві або три тижні тощо. У кожного своє розуміння смаку вина. Але! На горлечко сулії прив’яжіть картонку, на якій ведіть “щоденник”: який виноград, скільки цукру, скільки бродив, коли зливався з осаду тощо. Це дуже допоможе в майбутньому не тільки “нормалізувати” смак домашнього вина, але й експериментувати й домагатися “елітних” результатів.
Удачі Вам (на «Титаніку» всі були здорові)!
P.S. 1. Найбільш комфортне зберігання готового вина (після третього зняття з осаду) - у трилітровій пластиковій сулії із загвинченою пробкою (у такий, найчастіше, продають соняшникове масло) і, звичайно, у темному пакеті): подальше шумування вина небагато “роздує” ребра пляшки й відкривати необхідно повільно. У такій ємності й друзям приємніше одержати подарунок - Ваше, домашнє, виноградне, червоне, сухе ВІДМІННЕ вино.
2. Про всякий випадок рецепт для гурманів: кріплене домашнє вино, надзвичайно смачне.
0,6 л. спирту влити в трилітрову пластикову сулію із кришкою, що загвинчується. Додати: 0,5 л. вишневого сиропу, 1 л. виноградного (березового, яблучного без м’якоті) соку, 1 л. “нашого” сухого червоного вина. Загвинтити кришку. Витримати (не збовтувати!) при кімнатній температурі з місяць. Потім обережно зцідіть з осаду.

Далі буде
Є питання - запитайте!

[Freeboy]

Цитата:

Допис від ap@snuj

І так - розпочну я розповідь про те, як готував я домашнє вино!

Апасний,вибачте,що роблю вам зауваження,бо я у виготовленні вина такий самий делетант як і ви,але той рецепт,що ви тут виклали,не витримує жодної критики.І знаєте який найбільший мінус того рецепта?-Він відбиває будь-яку охоту то вино робити! Спочатку,коли я то всьо читав,то дуже багато з чим не погоджувався. Коли прочитав про ту дубову тріску,то мені вже стало смішно.......але коли дійшов до "пружних сосків"і "зморщених сосків",то я вже сміявся до сліз.Ну скажіть мені,будь ласка,яка поридна газдиня,яка б захотіла виготовити домашнє вино,щоб вгостити-потішити-здивувати свого чоловіка , хлопця,подрушку і т.,мала б витисати ті пробки здерева,просверліти в них отвори,дістати ті всі трубки і приєднати їх до сосків і тд.?...Я вже ніц не кажу про процес виготовлення вина.Якщо ви,Апасний, будете виготовляти вино за цим рецептом......то у вас СТАЛЬНІ нерви!

[ap@snuj]

ггг критику люблю!))
з сосками я не бавився - просто повиводив трубки в воду - як на мене набагато простіше і буде видно коли процес бродіння майже закінчиться. Та й взагалі сам процес постараюсь спростити по максимуму хоча впринципі вже все зроблено так як там описано!))) ну такий вже я є - люблю дотошність в деяких речах, які приносять мені задоволення!))

[Freeboy]

Прошу!Якщо хтось ризикне виготовити вино за моїм "рецептом",то щоб сильно мене не мотюкали......бо в мене також часом не получається!!!

Перед тим,як тут щось написати,я пішов до підвалу,витягнув слоїчок червоного вина річної витримки,налив його в стаканчик,подивився до світла на кристальну чистоту того напою,відчув медовий запах,і перед тим як його скуштувати попросив Бахуса,щоб він дав мені розуму щось мудре тут написати.І коли я нарешті випив вино,то дозволив собі похвалити самого себе,а таке буває раз на 5-10 років.
Рецепт: справа в тому,що в мому рецепті є тільки один пункт- "Робота,яка виконана без любові- виконана даремно". Я не знаю чий це афоризм,але,вважаю,що це стосується не тільки виготовлення вина......а будь-якої справи,в тому числі і сексу.....а тепер скажіть, що в мене погане вино....
По темі: грона мию, обриваю ягоди,(гнилі, недозрілі викидаю)розминаю їх руками у невеликій посудині(так легше розминати) і висипаю у 40л. емальований баняк,але не більше 2/3 обєму.Баняк накриваю кришкою(можна марлею)і залишаю то всьо добро бродити в теплому приміщенні(але щоб температура не перевищувала 20градусів,бо при 23 починають розмножуватись оцтовокислі бактерії,а нам потрібне вино,а не оцет.....) на 5-7днів(для білого вина-2-3дні) і при цьому кожного дня обов*язково потрібно помішувати не менше 2 разів,щоб на шапці сусла не утворилася цвіль,яка призведе до погіршення якості вина.Через 5-7 днів мезгу видушую на ручному пресі.У відходах,які залишаються після видушуання соку,залишається багато цукру,вітамінів мін. речовин і т.д.,тому я заливаю то всьо дєло перекип*яченою водою(води даю на око,але не більше,ніж 1до 1,я ніколи спеціально не міряю), і видушую на пресі ще раз. Після такого знущання над виноградом залишаються тільки кісточки і шкірочки.Якщо у вас немає преса,то можна душити сік через марлю,але тут вихід соку вже буде залежати від стійкості вашої нервової системи.
Потім я "чистий"сік розливаю порівну по скляних бутлях(пластик не визнаю)і доливаю до нього сік,який отримав в процесі повторного видушування,але перед цим додаю до нього цукор або мед в розрахунку1кг. цукру на 5 л. води(я маю на у вазі ту кількість води якою заливав мезгу для повторного видушування ) .Якщо виноград дуже кислий,то води можна і більше додати.щоб розвести кислотність, але то вже практика.Я приблизно роблю в такій пропорції : чистий сік3-5 частин і 1 частина соку повторного видушування.Бутлі наповнюю десь на 7-8/10 об*єму і ставлю в тепле місце ( 16-20гр.)Замісь "газових трубок і пружниж сосків" я на горловину бутлі надіваю гумову рукавичку і перев*язую гумкою(усьо можна купити в аптеці).Коли вино перестає віддавати мені честь(рукавичка падає),то я акуратненько знімаю гумовою трубочкою вино з осаду(ОБОВ*ЯЗКОВА операція,якщо хочете отримати файне вино),додаю за смаком цукор,а краще мед,розливаю знов по бутлях чи слоїках,ставлю в прохолодне місце-0-8гр.і через місяць -три ще раз зливаю з осаду.Якщо вино будете тримати в прохолодному місці і плануєте його подужати до весни,то не потрібно додавити спирту,а якщо плануєте пару літер залишити на витримку(а вино стає вином не раніше як за рік),то можна додати трішки спирту або пропастеризувати при 70гр. А найкраще робіть таково: після того,як вино переграло у всіх тональностях,зніміть його з осаду(не підсолоджуйте,бо при сприяливих умовах воно знову може забродити),заповніть ним слоїки по самі вінця(між кришкою і вином повинно бути мінімум повітря,бо інакше почнутсья окислювальні процеси і воно зіпсується-стане гірким ),а коли схочете насолодитися напитком власного виготовлення,то тоді і підсолодите його за смаком.Але і в такому випадку зберігайте його при температурі не вище 15 гр.

Мораль: якщо б я не випив вина, то такої фігні б тут не понаписував.......тому краще пийте молоко, мінеральну воду.....і будьте здорові ...........але хулєра ясна і вина файного часом хочеться випити.....

[user007]

Делаю вино уже лет 7. Внимайте:

За неделю до обрыва винограда приготовить закваску: 0,5-1 литр виноградных ягод засыпать 100гр. сахара, помять и поставить в теплое место для закисания.

Через неделю...
1. Обрываем виноград в сухую погоду, не моем(!);
2. Обрываем ягоды с гроздей, тщательно перебиваем (как вариант, чистым миксером для мешания раствора)
3. В перебитый виноград (мезгу) добавляем закваску и оставляем на неделю для закисания (в течении недели мезгу тщательно мешаем два раза в день)

Еще через неделю...
4. Отжимаем сок мезги в бутыли и добавляем сахар (естественно предварительно растворив в том же соке).
4.1. Пропорция сахара - 2кг на 10литров сока.
4.2.Хотите получить сухое вино - добавляете весь сахар сразу;
5. Бутыль закрываем водяной заглушкой. Трубочки/баночки - это прошлый век. Сейчас на рынке продают спец. крышки, которые выполняют ту же функцию. Для верности, я натягиваю на крышку резиновую перчатку - так я могу следить за брожением и быть уверенным, что воздух не попадет.
5.1. Бутыли ставим в теплое место! Чем теплее место, тем лучше сок перебродит.
6. Когда сок перестал бродить - снимаем с камня, то есть разливаем по бутылкам и крепко закупориваем.
7. Закупоренные бутылки прячем в прохладное сухое место на 3-4 месяца для дозревания.
Занавес.

А если хотите получить десертное вино, читайте дальше:

На шаге 4 делите сахар на три части:
- первую треть добавляете сразу; 3-7 дней вино будет играть (то есть будет выделяться газ);
- когда вино переиграет, добавляете вторую треть; вино опять начнет играть;
- когда вино переиграло второй раз - добавляете последнюю треть.
Далее переходим к шагу 6 и 7.

Приятного аппетита

[Freeboy]

Цитата:

Допис від user007

Делаю вино уже лет 7. Внимайте: За неделю до обрыва винограда приготовить закваску: 0,5-1 литр виноградных ягод засыпать 100гр. сахара, помять и поставить в теплое место для закисания. Через неделю... 1. Обрываем виноград в сухую погоду, не моем(!); 2. Обрываем ягоды с гроздей, тщательно перебиваем (как вариант, чистым миксером для мешания раствора) 3. В перебитый виноград (мезгу) добавляем закваску и оставляем на неделю для закисания (в течении недели мезгу тщательно мешаем два раза в день) Еще через неделю... 4. Отжимаем сок мезги в бутыли и добавляем сахар (естественно предварительно растворив в том же соке). 4.1. Пропорция сахара - 2кг на 10литров сока. 4.2.Хотите получить сухое вино - добавляете весь сахар сразу; 5. Бутыль закрываем водяной заглушкой. Трубочки/баночки - это прошлый век. Сейчас на рынке продают спец. крышки, которые выполняют ту же функцию. Для верности, я натягиваю на крышку резиновую перчатку - так я могу следить за брожением и быть уверенным, что воздух не попадет. 5.1. Бутыли ставим в теплое место! Чем теплее место, тем лучше сок перебродит. 6. Когда сок перестал бродить - снимаем с камня, то есть разливаем по бутылкам и крепко закупориваем. 7. Закупоренные бутылки прячем в прохладное сухое место на 3-4 месяца для дозревания. Занавес. А если хотите получить десертное вино, читайте дальше: На шаге 4 делите сахар на три части: - первую треть добавляете сразу; 3-7 дней вино будет играть (то есть будет выделяться газ); - когда вино переиграет, добавляете вторую треть; вино опять начнет играть; - когда вино переиграло второй раз - добавляете последнюю треть. Далее переходим к шагу 6 и 7. Приятного аппетита

Все ви написали вірно,але для виготовлення червоного вина (а ви розписали якраз технологію виготовлення червоних вин)вважаю,що попереднє виготовлення закваски - це лишня робота,тому що на ягодах знаходиться достатня кількість винних бактерій,навіть якщо виноград перед роминанням був добре помитий.А от для виготовлення вина за "білим" способом(білих вин),то ця закваска стає дуже корисною,тому що для виготовлення білого вина(можна і з червоного винограду) сік вичавлюють одразу після збору урожаю,а не після попереднього зброждування,як це робиться для червоних вин,в сусло попадає мало винних бактерій,що в свою чергу гальмує процес бродіння на початковій стадії.
І ще одне. Для того,щоб виготовити сухе вино з чистого соку-не розбавленого перед бродінням водою-потрібно мати виноград,який має низьку кислотність,а в нас переважають звичайні "дикі" сорти або ізабельні-Ізабела,Лідія та ін., в яких дуже висока кислотність.Чисте сухе(брют) вино із цих сортів можуть пити тільки справжні мужики!!!

[ap@snuj]

І так:
вчора моє домашнє вино перший раз було знято з осаду. Я готував 2 банки по 2 літрів які були заповнені винним суслом десь на 3/4, вчора ж злий майже готове вино всьо в один бутль і вийшов майже повний - майже 20 літрів вина з 2 бутлів!)
те що було з самого дна майже при осаді - перецідив і сьогодні вже насолоджуюсь.
що можу сказати - вино супер просто, легко пється, солодкувате але по шарах дає дай Боже!))
Вся пророблена праця цього вартувала на 100% - якщо цього року буде знов гарний урожай винограду - зроблю знову не задумуючись!)

[Solar]

Всім виноробам привіт!
Роблю вино вже 7 років, але так само то виходить то ні, частіше отримую каберне, але це єдина господарська робота яка мені приносить задоволення, починаючи від збору винограду і закінчуючи вживанням цього божественного напою. Багато з чим погоджуюсь з ROMANTUK. В нашій благородній справі має місце багато змінних факторів: сорт винограду, цукристість, якість самого цукру, температура. Свій рецепт викладати не буду, бо він не дуже відрізняється від вище викладених. Спирт, самогон додають з більшого для консервування вина, щоб не скисло. Спирт не кожен почує, а самогон портить весь букет. Власне я проти додавання спирту і самогону в вино, для мене це вже порнографія! Також слід зазначити, що мій сорт винограду ( синій, дрібний, кислуватий) не найкращий для виноробства особливо в тернопільський обл..
В мене 40 л. 2011 року врожай. Після того як перебродило(~ 2 місяця ) відділив осад, досипав цукор (вирішив цього разу так проекспериментувати), і очікую літо.
Нет предела совершенству!

[terny]

А де у Тернополі можна придбати корки для закривання пляшок з вином?

[Olena123]

а ми в вино спирт не добавляемо