Як коптимо вдома м"ясо ;)

[Манюня]

Цитата:

Допис від Armatura

можу але тільки на російському бо скидав на сайт з російськомовними громадянами а переписувати марудно там багато букв)

та вже би сто разів переписала,російську знаю,не волнуйся))))давай!то ти кажеш говядину береш,а на рах. свинини як?без сала,само собою.

[kasatka]

Цитата

Хамон


Нарізані шматочки хамону


Хамон (свиняча нога) — іспанська вишукана їжа, найкращий делікатес. В народі говорять, що найпростіше в іспанській кухні це — з'їсти хамон і запити його червоним вином. Адже приготування хамона — майже національний міф. Головне, щоб тварина, з якої готується страва, багато бігала і харчувалася жолудями з дуба, який не втрачає листя (на такому дереві плоди дуже смачні та солодкі). Мешканці гірських районів Іспанії підвішують хамон сирим у холодному сухому місці, де він в'ялиться майже без солі. А в місцевостях з вологим кліматом спершу потрібно його добре засолити або підкоптити.
Звичайний хамон промисловим способом виготовляють на фермах. Він виходить досить смачний і його дають дітям на бутерброди. В Іспанії він продається у кожному супермаркеті. Зазвичай купують вже нарізаний хамон по 100-300 грамів, адже його вартість до 50 євро за кг.
Але справжній добрий хамон, який коштує від 100 євро за кілограм, купується тільки на свято. І не на кожне свято, а на дуже особливе. Його нарізають на блюдо разом з сиром і креветками. Іноді вартість цілої ноги (хамона) становить вартість автомобіля.

вікіпедія каже

Все, що потрібне для виробництва Хамона - це свіжа свинина, сіль, повітря і час. Це звучить просто, але професійне виробництво стикається з істотними технологічними труднощами. Виробляти Хамон не важко, але виробляти високоякісний Хамон - дуже складний процес. Зараз виробництво грунтується на самих останніх технологіях, в умовах гігієни, які штучно відтворюють всі стадії процесу, дозволяючи завжди підтримувати безперервне виробництво, постійну якість і оптимальні умови середовища. Ці стадії пов'язані з традиційними методами що використовувались великими сімействами або маленькими виробниками в областях, що традиційно займалися розведенням свиней. Вироблявся Хамон в домашніх умовах, протягом багатьох місяців. Клімат був істотною частиною процесу виробництва, який починався в холодні зимові місяці і закінчувався помірними літніми температурами. Процес виготовлення Хамона Іберіко і Хамона Серрано схожі і мають однакові стадії, але Хамон Іберіко в'ялиться набагато довше.

У обох випадках є чотири стадії приготування:

Стадії приготування на прикладі Хамона Іберіко
1. Соління
У спеціально обладнаних кімнатах Хамон засипають великою кількістю солі, щоб прискорити процес обезводнення. Час соління залежить від ваги ноги і кліматичних умов кожної області, але в середньому воно складає один день на кг ваги. Після соління, хамон очищають від солі і поміщають в кімнати з регульованою температурою і вогкістю, щоб м'ясо рівномірно просочилося сіллю.

2. Сушіння
Залежно від ваги окорока і кліматичних умов географічної області, процес сушки займає від 6 до 12 місяців. Сушка звичайно починається зимою або ранньою весною, щоб скористатися перевагою повільного і поступового збільшення температури аж до пізнього літа. Протягом цього тривалого процесу, важливу роль виконують такі чинники як сприятливий клімат, навики, турбота і терпіння експертів.

3. В'ялення.
Завершальний, найповільніший, процес дозрівання (в'ялення) проходить в темноті і тиші підвалів, як і у разі чудових старих вин. Восени хамон переміщають на нижчі поверхи приміщення, де він знаходяться протягом 9-12 місяців при температурі 8-10°С. Тут починається процес в'ялення: під впливом мікрофлори м'ясо придбаває структуру, смак і аромат справжнього іспанського Хамона.

4. Проба
Проба - це остання перевірка: тонкою довгою голкою (зробленої з кістки корови або коня) експерти роблять два або три отвори в Хамоне щоб відчути аромат, що говорить про завершення стадії в'ялення.

[Armatura]

Цитата:

Допис від Манюня

та вже би сто разів переписала,російську знаю,не волнуйся))))давай!то ти кажеш говядину береш,а на рах. свинини як?без сала,само собою.

Є рецепт свинини але є вірогідність разазитися тріхомонелою вона ж вмирає при плюс сто сорока або при мінус двадцять, якщо є можливість помістити мясо при мінус 20 на 5 днів то дуже добре. Рецепт у мене є для свинини та я її не готував і рекомендувати не буду те що не попробував на собі)))




В мене зара сушится куряче мясо, як хочеш сфоткаю як воно виглядає

[Манюня]

Цитата:

Допис від Armatura

Є рецепт свинини але є вірогідність разазитися тріхомонелою вона ж вмирає при плюс сто сорока або при мінус двадцять, якщо є можливість помістити мясо при мінус 20 на 5 днів то дуже добре. Рецепт у мене є для свинини та я її не готував і рекомендувати не буду те що не попробував на собі)))




В мене зара сушится куряче мясо, як хочеш сфоткаю як воно виглядає

ага,давай фотку,інтересно
до фотки нижче:
мені більше подобається сам процес поїдання-розрізання хамону.Отако з цілої ноги кавалки собі крамсати.А тут бачу фотку,де вже нарізанні кусочки.Це так продається?такого ще не пробувала....

[Armatura]

Ні це не хамон а білтонг і з хамоном воно нічого спільного немає) Готується воно з страусятини, говядини, оленини і т.п. Він не тільки до пива але і до вина червоного іде, можна експерементувати з способом маринування (спеціями) і виводити смак який подобаюється тобі

[Armatura]

Так хамон ріжется в магазині за побажанням клієнта)

[kasatka]

Цитата:

Допис від Armatura

Так хамон ріжется в магазині за побажанням клієнта)

хамон,як і любе інше вялене мясо,не буде на 100% передавати свого смаку,якшо його не нарізати супер тоненько.це правда жізні!

[mZiG]

Як і обіцяв…

"Прошу, проходьте, сідайте ближче ... Тісніше, ближче один до одного, місця ж мало... Не чужі ж, нє... А ви чого там стоїте? Це я Вам, Вам... Так так, панi Манюня... І Ви , пане... як Вас там... Ну Ви ж із Данецка, так? Тож я до Вас... Тут зовсім інша гілка, тут не сварятся... Тут насолоджуються...
Ну що, всі зібрались? Тоді починаємо."

Сьогодні 9 квітня, за дві неділі свєта, якраз добрий час, щоб розпочати недільний марафон під назвою «Мєсо мейд ін коптілка». Зазвичай ми коптимо кобасу, шинку/полядвицю і бочок.

Весь процес за «дідовим» рецептом можна поділити на три етапи, які можуть бути пропущені … але ефект не той )
1. Соління. Саме соління. Бо без нього м'ясо не пройде так добре, не віддасть лишню вологу… і взагалі… так дідо робить )
2. Маринування. Ну тут все зрозуміло….
3. Коптіння….

З самого ранку десь 8,00 я вже був на ринку в одної «цьоці», яка мені діловито провела екскурсію по «колегам» де є «файне і правдиве мєсо , без хімікатів і всякого гівна»… Придбав 1,5 говядини , 1,5 свинини «яблука», 2 кг полядвиці ну і бочка з 1,5….. салоби ще здалось…але ще є в холодильнику від Різдва )))
Притагранили то все до хати і впрельод на «розділку»… пліви, «флєки» …. В мусор…
Відділяємо кавалки на шинку…. гуляш пригодиться до ковбаси.
Кишки.
Натягуєм «гондом» на кран і почучуть пускаєм воду полощимо..і в банку, полощимо і в банку… на півлітри дві ложки солі (ропа) і одну оцту….заливаєм під зав’язок і в холодильник. Жінка хтиво посміхається збоку і щипає за філейку ))) Кажу, нюхни, тикаю банку з кишками...засіб діє витризвляюче.... жінки на кухні не стало ...


Ковбаса.
Берем 1:1:0,25 яловичина:свинина:сало (пропорції різні хто як любить)... Нарізаємо кусочками 20-40 грам… сало малими кубиками…. Змішуєм і солимо (шарм яса мосипали гідно сіллю далі знов шар, знову сіль …пересолити не боїмось..потім вимочимо або корегуємо)… перемішуємо то все і на день в прохолодне місце…балкон…але за 2-3 год, відливаєм надлишок води і перемішуємо.

Шинка.
Процес аналогічний. На 1кг десь столову ложку цукру посипаємо кожну шинку і робимо шубу з солі (забув сіль камяна не йодована…все решта зло). Без втирання.
Бочок.
Робимо суміш на 1 кг — 40 г солі,8-10 г спецій: чорний свіжозмелений перець, мускатний горіх, лавровий листок і чого душа побажає… є взагалі готові суміші від «Мрія» «для копченя сала»).

Далі ложимо його шкірокою до низу і ставимо дощечку/миску зверху і вагу… ну десь літровий слоїк. Сало так буде стояти до самої коптильні… час від часу потрібно зливати надлишок води і міняти місцями якщо його багато.
Я то діло вирішив так. Поливане відро. На дно перевернута миска, щоб був рівень і вода мала де діватись..далі сало,

знову тарілка і виклав шинку.

Перший день марафону закінчений.
Анонс на другий . Приготування фаршу для ковбаси, злив надлишку води з бочку і шинок.

[Манюня]

mZiG,дякую!)))
Ми вже тоже в процесі.Кров"янка готова,сьогодні салтісон,десь за пару деньків будемо вудити то всьо,шо в тебе на картинках))))

[mZiG]

Цитата:

Допис від Манюня

mZiG,дякую!)))
Ми вже тоже в процесі.Кров"янка готова,сьогодні салтісон,десь за пару деньків будемо вудити то всьо,шо в тебе на картинках))))

ну кагбе по техпроцесу то все займе тиждень
1-2 соління, 2-3 витримка фаршу формування ковбаси, 1-2 дні сушка ковбаси перед вуджарнею.
Для шинки. 2-3 соління. 3-4 витримка в маринаді, 1 день сушка.
Бочок тиждень в маринаді і солі.

[Манюня]

Цитата:

Допис від mZiG

ну кагбе по техпроцесу то все займе тиждень
1-2 соління, 2-3 витримка фаршу формування ковбаси, 1-2 дні сушка ковбаси перед вуджарнею.
Для шинки. 2-3 соління. 3-4 витримка в маринаді, 1 день сушка.
Бочок тиждень в маринаді і солі.

2. Маринування. Ну тут все зрозуміло….


мені нє.Можна, "для особо одаренных"?

[mZiG]

Завтра....

[Манюня]

Цитата:

Допис від mZiG

Завтра....

mZiG)))))йошкін твій кот)))))де маринад?я сьогодні засолюю мяско,не дай боже закінчиться трафік в мене і я не побачу твого маринаду,шо буду робити на пів шляху з ковбасятиною?????

[mZiG]

Знач маринади.....
Шинка і шматки мяса....ух які солоні)))))
Для шинки.
Варимо маринадний розсіл: на 5 л води — 300 г солі, 50 г цукру, 2-4 лаврових листка, 6-10 горошин духмяного перцю . Прокип’ятити 10-15 хв, охолодити. Солону шинку, промили від надлишку солі та кладемо в емальовану каструлю, заливаємо розсолом. Витягувати за день до коптільні (4-10 днів може маринуватись....).
Після цього, м’ясо добре промиваємо, СУШИМО, паперовим рушником.....посипаємо духмяним і чорним перцем, шпигуємо часником (можна — часником і салом). І в жарівню )))

Ковбаса.
Солону яловичину і свинину промиваємо від надлишку солі, 2-3 рази мелемо на м’ясорубці (грубій), цукор, мелені прянощі, спирт або коньяк, досолити, якщо треба, і ретельно вимішувати, щоб маса стала в’язкою.
Коника десь 20г на 1 кг фаршу, цукор 2-3 г...
Фарш ковбасимо довго і нудно.... ДОдаєм спеції.... якщо думаєте про часник.... тоді його роздушуєм ножем, нарізаєм дрібно і висипаємо в стакан з коником, щоб вбити всі цікаві процеси.... а то все звурдиться... і аж тожі в фарш
Підготовлену масу викласти в широку ємність 10-12 см і тримати в холодному і темному місці 2-3 дні (балкон самий раз зараз, накрити марлею)...
Пробувати на солоність раджу методом "котлетка на пательні"...розбавляючи невеликою кількістю свіжого фаршу. Фарш має бути чуть солонішим. І в цьому випадку приготування не останнє місце грає чистота процесу..щоб мясоне запліснявіло.

Є варіанти коли не хоч бавитись...набивати одразу в кишку... і в морозілку.... але тоді мясо беде не таким просушеним.... а так вийде, як колись в бабусі в "пєцу"

Ми ж вчора не витримали, набили ковбасу і одразу в духовку підвісили і спекли.... грішники мля )

НУ і після тих 2-3 днів набити в кишку і підвісивши в темному прохолодному місці.... ще почекати 1-3 дні..в кого, як вийде... щоб ковбаса стала сухою.

[Манюня]

А які спеції даєш в кобасу?
кобасу витримаємо в маринаді,як положено,бо поки грішимо кров"янкою і салтісоном+сальце)

[mZiG]

Перець свіжомелений, "лаврову пудру", коли тмін, коли гірчицю.... коли всьо що попаде підруку ))))

[Vlodko]

Сьогодні засолив мясо, завтра залию маринадом і підкінець наступного тижня в вуджарку)))

[mZiG]

Сьогодні з мясного фаршу зняв "скоринку"... і начинив ковбаси, шинку перетягнув ниткою...і то все на ніч сохнути/втрамбовуватись.... завтра вуджарня )))

[freeman]

то чьо, заходити випадково в хості? %)

[Fredi]

жесть тема